La Cocina en la Antígua Roma

Uno de los aspectos mejor conocidos de la vida privada de los romanos es el relativo a la comida. Tres eran las comidas que hacían habitualmente: el ientaculum, era el desayuno que consistía básicamente en pan untado en ajo, sal o algún otro condimento; en algunas casas se consumían también huevos, queso, leche, miel, frutos secos, uvas u otra clase de frutas. El almuerzo, en el que se tomaban las sobras de la cena anterior, frías o recalentadas. Y, por último, la comida principal: la cena. Comenzaba sobre las cuatro o las cinco de la tarde, y en las familias nobles se prolongaba durante horas. En los primeros tiempos de la República, la cena era bastante simple: se tomaba el pulmentum, papilla de harina de trigo, y los demás alimentos que hemos mencionado. Solamente en los días festivos se comía carne de los animales sacrificados a los dioses.

La gastronomía romana empieza a transformarse desde finales del siglo II a.C., en que los comensales dejan los taburetes y se tumban en los triclinios, apoyados sobre su brazo izquierdo La cena ahora constaba de unos entrantes destinados a excitar el apetito a base de huevos, ensaladas y verduras, aceitunas, champiñones, pescados en salmuera, ostras y otras clases de moluscos. A los entrantes les seguía la cena propiamente dicha que se componía, en las casas acomodadas, de dos o tres platos cuyos ingredientes principales eran pescados de las más variadas clases -salmonetes, anguilas, lenguados-, aves -tordos, tórtolas, perdices, lirones-, y carne de cordero, cabrito, cerdo o jabalí.

El postre consistía en frutos secos y repostería en general. Tras el postre, comenzaba la sobremesa durante la cual se bebía en abundancia, pues aunque la comida también se acompañaba con vino, se creía que éste embotaba el gusto, por lo que se tomaba con moderación.

Algunos productos esenciales de la alimentación romana:

En Roma, al igual que en nuestros días, existía una serie de productos básicos, como el pan, el vino, la miel, y otros, como el garo o la sal, fundamentales en la elaboración de platos y manjares del arte culinario. De una manera general podríamos decir que el pan era un alimento de ricos y su uso en Roma era bastante reciente (171 a. de C.). El pueblo romano tomaba el puls o pulmentum, ya mencionado, especie de pasta compuesta esencialmente de agua y harina, muy semejante a nuestras gachas. Si se diluía con mucha agua era un excelente refresco.

Los romanos conocían la levadura ("fermentum"), y en el primer siglo después de Cristo su pan era fermentado; sin embargo, también existía un pan no fermentado, "panis azymus", y un pan ligeramente fermentado, "panis acrozymus".

El vino era conocido en toda la cuenca mediterránea. Se prohibía a las mujeres beber vino, sólo podían tomar un vino de pasas. El vino se servía mezclado con agua fría o caliente. También, con miel o mulsum. Eran excelentes aperitivos el vino de ajenjo, de rosas y de violetas.

La cerveza, que se tomaba generalmente caliente, era la bebida de los pobres.
La miel reemplazaba al azúcar, por aquel entonces desconocida. La preferida fue la miel virgen de tomillo sin ahumar. La alimentación romana exigía un gran consumo de sal. Era gris, no refinada, muy importante en las conservas de carne, aceitunas (de las que se hacía un gran consumo) y para impedir que el aceite se espesara.

Un rasgo característico de la cocina romana es el gran uso de las salsas y la condimentación con especias, determinado por la práctica constante de hervir cualquier alimento antes de asarlo, freírlo o cocerlo.
Un capítulo aparte merece el llamado garo o liquamen, líquido que se obtenía prensando en barriles carne de diversos pescados azules: salmones, anguilas, sardinas, sardas, jureles, etc., con la sal. A esto se añadían, según Gargilio Marcial, hierbas olorosas: anís, hinojo, ruda, menta, albahaca, tomillo, etc. El garo se sigue usando muchísimo hoy en la comida vietnamita y se puede adquirir embotellado en cualquier tienda de productos alimenticios orientales.
En Roma se usaba para condimentar y aliñar cualquier comida, para enriquecer su sabor. Para la preparación de salsas se mezclaba con vinagre, o vinos dulces y miel.

Unos consejos:

En el libro de Apicio, "Tratado de cocina", se describe la manera de cómo conservar el pescado frito: "En el momento en que se acaba de freír se retira y se recubre con vinagre caliente". Para conservar los higos frescos, las manzanas, las ciruelas, las peras y las cerezas: "Se escogen cuidadosamente todas estas frutas con su pedúnculo y se meten en miel sin tocarse unas a otras".
Un segundo truco, "para conservar las trufas, se deben coger las que no hayan sido dañadas por el agua y se meten en un recipiente, alternando una capa de trufas y otra de serrín seco; se revoca la tapadera y se coloca en lugar frío". (El serrín servía también para la conservación de los racimos de uvas).

Recetas de cocina de Apicio:

Entrada de calabazas:

Colocar en un plato calabazas cocidas y escurridas. Echar en un mortero pimienta, comino, un poco de raíz de laser, un poco de ruda, se trabaja con vinagre y añadirle un poco de de frito para que dé color. Vertir la salsa en una salsera. Cuando haya hervido dos y tres veces se retira y se espolvorea con pimienta.

Crema o jugo de cebada:

Se tritura al lavarla la cebada pelada que se ha puesto en remojo la víspera y se pone a fuego vivo. Cuando haya hervido, se añade una buena cantidad de aceite, un pequeño manojo de eneldo, una cebolla seca, ajedrea y se pone a cocer todo para obtener una crema. Se pone culantro verde y sal fina y al mismo tiempo se pone a hervir. Se le quitan los grumos, se pasa por el colador y se vierte la crema en la cacerola. Se muele pimienta, aligustre, un poco de poleo seco, comino y se rocía con miel. Se pone a hervir todo junto a fuego lento.

Dulces caseros:

Se deshuesan dátiles de cualquier clase y se rellenan con nuez o piñones o pimienta molida. Se salan por fuera, se fríen en miel cocida y se sirven.

Bibliografía:
L'alimentation et la cuisine à Rome Jean André, Ed. Klincksieck
Roma de los césares, Juan Eslava Galán Ed. Planeta