Historia de la Cocina. Nacimiento de la cocina actual.

A partir del descubrimiento de América, España ocupa políticamente un lugar hegemónico en todo el Mediterráneo y en Europa hasta el punto de que el siglo XVI es el siglo de España. Sin embargo gastronómicamente, el protagonismo es de Francia que crea una importante cocina (aunque lo hace con aportaciones, entre otros, de los estados de Italia)

En el siglo XIII la cocina florentina ya ponía en práctica la receta del pato salvaje con naranjas amargas, precedente del plato francés por antonomasia canard à l'orange. El consomé, con el nombre de ius consumptum, cuenta con una descripción de su elaboración en el libro de recetas del italiano Bartolomeo Sacchi, De honesta voluptate et valitudine, más conocido como el Platina, libro traducido al francés en 1505, y que sólo en el siglo XVI alcanza 13 ediciones en Francia (en los catálogos de incunables, actualmente, un Platina cuesta unas 700.000 ptas).

Igualmente, Italia tiene la primera receta del pollo al vino o coq au vin. Catalina de Médicis, introduce en Francia el aceite toscano y las alubias. En cuanto a la pasta de hojaldre, en el siglo XIV, se elaboraba en Italia con el nombre de torroni y pasó a tierras galas donde, como sucedió con esta y otras recetas, los franceses la fueron perfeccionando; esto mismo podemos decir de la receta denominada: ratatouillé:

Se fríe a fuego moderado, una cebolla cortada en rodajas finas, se añade una berenjena mediana sin pelar cortada en dados de 1 cm., a continuación se añade dos dientes de ajo pelados y muy picados, una cucharada de coriandro y una ramita de tomillo bien molidos. Se corta un pimiento rojo y uno verde a tiras, y se echa en la sartén con todo lo demás. Se preparan 500 gr. de tomates de pera, y se añaden a lo anterior para, por último, añadir 2 calabacines cortados en rodajas de 1 cm.; cuando está todo bastante blando se añade sal y pimienta negra. Cuando ya están las hortalizas bien cocidas, se les añade una ramita de albahaca finamente picada y se da vueltas. Se retira 8 minutos después.
La cocina italiana introduce en toda Europa el tenedor, procedente de Venecia, y de Murano son llevadas a la corte francesa de Francisco I las primeras copas de cristal. Una receta de la Florencia toscana, que se hizo famosa en todo el viejo continente, fue la panazella.

Pele un pepino mediano, córtelo por la mitad a lo largo y retire las semillas Corte las mitades a lo largo en 3 ó 4 tiras y luego en dados pequeños. A 750 gr. de tomates maduros pero firmes, les quite el corazón, córtelos trozos cuyo tamaño será el doble que los de pepino. Pele 2 cebollas,y píquelas finamente. Corte 500 gr. de pan de pueblo con la corteza incluida, en dados de 2 cm. Mezcle el pepino, el tomate y la cebolla en un cuenco grande y añada un aliño preparado a base de mezclar un diente de ajo sin piel muy picado, con 3 cucharadas de vinagre balsámico, 4 cucharadas de aceite de oliva, una rama de albahaca fresca muy picadita, sal y pimienta negra recién molida. A continuación, se añade el pan, se remueve y se deja reposar 30 minutos para que el pan se embeba con el aliño y los sabores se amalgamen.

Los florentinos enseñan a los franceses una regla de oro que no olvidarán jamás: la simplicidad y el refinamiento han de ir unidos para alcanzar la perfección. Catalina de Médicis impone la moda de que los caballeros coman con las damas en la misma mesa. La cocina francesa adopta de la italiana dulces como el pain d'epices , y varios licores, entre ellos, el aguardiente, que pasa de ser medicina a licor que se toma en la sobremesa, el vespretro -composición de semillas de coriandro, de anís, hinojo y azúcar-, el marraschino, hecho a base de cereza ácida y el populo que contiene aguardiente, azúcar, canela, almizcle y esencia de anís, y, por último, el hipocrás, producto de la mezcla de un buen vino con azúcar y canela.

En la Inglaterra del siglo XVI, con la la reina Isabel I, la cocina alcanza un gran prestigio unido al lujo de su corte. En las obras de Shakespeare se habla de los grandes pastelones de carne de caza, como el pastelón o pudding de Yorkshire -relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey o jamón de York, cocido en grandes hornos a fuego fuerte-, de los puddings de arroz, los capones al zumo de naranja, las manos de cerdo con manzanas y de su famoso steak and kidney pie, pastel de carne y riñones, con cebolla y champiñones. De los postres ingleses de esta época, el más característico es el pastel de manzanas o apple pie:

Se pelan y cortan 3 manzanas golden en 8 trozos cada una, y se mezclan con 100 gr. de pasas de Corinto, 80 gr. de mantequilla y 100 gr. de azúcar glas. En un molde, se debe colocar una capa de pasta de hojaldre que se rellena con la mezcla de manzana ya preparada. Tapar con el resto de la pasta de hojaldre y doblarla sobre sí misma, con la que sobre por la parte inferior. Para que se adhiera bien, conviene mojarla con agua, que aplicará con un pincel. Hacer un agujero en la parte superior central del pastel, para facilitar la salida del vapor. Batir un huevo y pintar la superficie del pastel. Introducir el pastel en un horno muy caliente, y hornear 30 minutos.

A pesar de lo dicho, tanto en Francia, como en Inglaterra o España, si los nobles se alimentaban sobre todo a base de carne y, en cuaresma, a base de salazones y pescados, los labradores se sustentan almorzando unas migas o unas sopas con un poco de tocino, al mediodía comían un trozo de pan con cebollas, ajos o queso y en la cena tomaban berzas o nabos, o como mucho un trozo de cecina.
Concretamente, en España, pueblos enteros de Andalucía se alimentaban exclusivamente de bellotas. Esta precariedad fue salvada, en los hogares humildes, gracias al descubrimiento de América que supuso la implantación paulatina en Europa de productos hoy considerados básicos en la alimentación humana como son las patatas (oriundas de Perú), el maíz, la batata o boniato (oriundo de Haití), las alubias, tomates, cacahuete y cacao.

El plátano se llevó a América desde Canarias, en 1516, y luego volvió a Europa llamándose banana. Los productos protagonistas por excelencia de los que se trajeron a Europa fueron la patata y el pavo (en azteca uexelot). La patata llega a Europa por dos vías, la española, por los soldados españoles durante la guerra de los Treinta Años, y otra la inglesa, por medio de Walter Raleigh y Francis Drake. Dentro de las posibilidades culinarias que ofrece este tubérculo, incluimos aquí una receta adaptada a los usos de la cocina italiana del tiempo que aquí abordamos, se trata de patatas a la alsaciana:

Se rallan 6 patatas con el rallador metálico, se mezcla en ellas una cebolla finamente picada, un huevo, tres cucharadas de harina y una rama de perejil troceada muy fina, una pizca de sal y otra de pimienta. Amalgamar hasta obtener una pasta consistente y homogénea. Ir haciendo albóndigas que se aplastarán con las manos e ir echándolas seguidamente en la sartén en aceite hirviendo. Dejarlas dorar, dándoles continuamente la vuelta; una vez fritas, colocarlas sobre una hoja de papel secante.

En nuestro próximo artículo, nos adentraremos en los siglos XVII y XVIII y sus grandes contrastes, como la picaresca, propia de España, y los lujos de las cortes palaciegas de toda Europa.

Mª Isabel Yagüe

Bibliografía:

-Harry Schraemli, "Historia de la Gastronomía", Destinolibro, 1 Anne Willan, "Cocina para Gourmets", , Ediciones ElfosChina, Charles Meyer, Hachette

-La huella árabe en España, Marinella Terzi, Ed. Círculo de Lectores